Mở một quán ăn nhỏ khoảng 30 m² cần tham khảo khoảng 170–360 triệu đồng năm 2026: khoảng 176 triệu ở phố tỉnh và khoảng 352 triệu ở thành phố lớn theo bảng dự toán trong bài, tùy khu vực và mặt bằng. Con số này đã gồm cọc mặt bằng, sửa chữa, thiết bị bếp, bàn ghế, giấy tờ, nguyên liệu ban đầu, vốn lưu động 3 tháng và dự phòng. Nếu chưa đủ vốn, bạn có thể bắt đầu bằng xe đẩy, bán online từ bếp nhà hoặc quán rất nhỏ với khoảng 15–120 triệu. Bài này giúp bạn tự lập bảng dự toán, tính phải bán bao nhiêu suất mỗi ngày mới hòa vốn và tránh các sai lầm làm hết vốn trước khi quán kịp có khách quen.
Học xong bài này, bạn sẽ làm được:
- Lập bảng dự toán vốn 8 khoản cho quán của bạn, có tổng cộng khớp và phần dự phòng.
- Tính chi phí cố định mỗi tháng và vốn lưu động cần giữ cho 3 tháng đầu.
- Tính điểm hòa vốn: số suất phải bán mỗi ngày với giá vốn món khoảng 35–40%.
- So sánh 3 mô hình vốn thấp (xe đẩy, bán online, quán nhỏ) và chọn mô hình hợp túi tiền.
- Liệt kê giấy tờ cần hỏi trước khi mở quán và 6 sai lầm hay làm hết vốn.
Học mở quán ăn bài bản? Chọn mô hình, mặt bằng và dự toán vốn là bước thứ 2 trong lộ trình — ngay sau phần pháp lý cơ bản. Xem lộ trình 8 bước mở và vận hành quán ăn nhỏ để đi đúng thứ tự.
Vốn mở quán gồm những khoản nào?
Nhiều người chỉ tính tiền thuê, tiền sửa sang và tiền mua bếp, rồi khai trương với túi rỗng. Thực tế vốn mở quán gồm hai phần: vốn đầu tư ban đầu (tiêu một lần trước khi mở cửa) và vốn lưu động (tiền để quán sống trong những tháng đầu khi doanh thu chưa đủ bù chi phí).
Vốn đầu tư ban đầu
- Cọc mặt bằng: thường 1–3 tháng tiền thuê, có khi kèm trả trước vài tháng tùy chủ nhà.
- Sửa chữa: sơn, lát nền khu bếp, điện nước, thoát nước, biển hiệu, chiếu sáng.
- Thiết bị bếp: bếp gas công nghiệp, máy hút mùi, tủ mát hoặc tủ đông, bàn inox, bồn rửa, nồi niêu, dụng cụ, bình chữa cháy.
- Bàn ghế, bát đĩa: cho khoảng 30–40 chỗ ngồi.
- Giấy tờ: đăng ký hộ kinh doanh, khám sức khỏe và tập huấn an toàn thực phẩm (ATTP) cho người làm.
- Nguyên liệu ban đầu: gạo, gia vị, đồ khô, mẻ nguyên liệu tươi cho những ngày đầu.
Vốn lưu động và dự phòng
Ba tháng đầu, hầu hết quán chưa có đủ khách quen. Vốn lưu động là tiền trả chi phí cố định — tiền thuê, lương, điện nước gas cơ bản — trong 3 tháng, phòng khi doanh thu chưa đủ. Dự phòng thường khoảng 10% tổng các khoản trên, dành cho những việc không lường trước: ống nước vỡ, phải mua thêm tủ, chủ nhà đòi sửa thêm.
Chi phí cố định khác chi phí biến đổi thế nào?
Chi phí cố định là khoản phải trả dù bán được 0 hay 100 suất: thuê nhà, lương nhân viên cố định, internet, phần điện nước tối thiểu. Chi phí biến đổi tăng giảm theo số suất bán: nguyên liệu, hộp đựng mang về, phần gas nấu từng mẻ. Phân biệt hai loại này là chìa khóa để tính điểm hòa vốn ở phần sau.
Bảng dự toán vốn quán ăn 30 m²: phố tỉnh và thành phố lớn
Bảng dưới là dự toán cho một quán cơm hoặc bún khoảng 30 m², 8–10 bàn, bán trưa và chiều tối. Phố tỉnh: thuê 7 triệu/tháng, 1 nhân viên. Thành phố lớn (Hà Nội, TP.HCM): thuê 18 triệu/tháng, 2 nhân viên. Mọi con số là tham khảo 2026, tùy khu vực, vị trí và đồ mới hay cũ.
| Khoản | Phố tỉnh | Thành phố lớn | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| 1. Cọc mặt bằng | 14 triệu | 36 triệu | 2 tháng tiền thuê |
| 2. Sửa chữa, điện nước, biển hiệu | 30 triệu | 60 triệu | Không đập phá kết cấu |
| 3. Thiết bị bếp | 42 triệu | 68 triệu | Bếp, hút mùi, tủ mát, inox, bình chữa cháy |
| 4. Bàn ghế, bát đĩa | 14 triệu | 24 triệu | Khoảng 30–40 chỗ |
| 5. Giấy tờ, khám sức khỏe, tập huấn ATTP | 3 triệu | 4 triệu | Hỏi địa phương |
| 6. Nguyên liệu, gia vị ban đầu | 6 triệu | 8 triệu | Đồ khô và mẻ đầu |
| 7. Vốn lưu động 3 tháng | 51 triệu | 120 triệu | 3 × chi phí cố định/tháng |
| 8. Dự phòng (10% của mục 1–7) | 16 triệu | 32 triệu | Không động vào nếu không cần |
| Tổng vốn cần chuẩn bị | 176 triệu | 352 triệu |
Kiểm tra lại phép cộng
Phố tỉnh: 14 + 30 + 42 + 14 + 3 + 6 = 109 triệu vốn đầu tư; cộng 51 triệu vốn lưu động = 160 triệu; dự phòng 10% là 16 triệu; tổng 176 triệu. Chi phí cố định mỗi tháng ở phố tỉnh: thuê 7 + lương 1 nhân viên 7 + điện nước gas cơ bản 3 = 17 triệu, nhân 3 tháng = 51 triệu.
Thành phố lớn: 36 + 60 + 68 + 24 + 4 + 8 = 200 triệu vốn đầu tư; cộng 120 triệu vốn lưu động = 320 triệu; dự phòng 32 triệu; tổng 352 triệu. Chi phí cố định mỗi tháng: thuê 18 + lương 2 nhân viên 18 + điện nước gas cơ bản 4 = 40 triệu, nhân 3 = 120 triệu.
Khoản nào co giãn được, khoản nào không?
Thiết bị bếp và bàn ghế có thể giảm 30–50% nếu mua đồ cũ còn tốt ở các chợ đồ thanh lý nhà hàng (Hình 1 minh họa một bếp nhà hàng đầy đủ — quán nhỏ không cần nhiều như vậy). Sửa chữa giảm được nếu chọn mặt bằng đã từng là quán ăn. Riêng vốn lưu động và dự phòng thì không nên cắt: đây là khoản giữ quán sống khi tháng đầu bán chậm.
Ảnh: Stuart Spivack; https://www.flickr.com/photos/stuart_spivack/ / Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0
Điểm hòa vốn: phải bán bao nhiêu suất mỗi ngày?
Điểm hòa vốn là số suất bán ra mà tiền lãi trên từng suất vừa đủ trả hết chi phí cố định của tháng. Bán dưới mức này là lỗ, bán trên là bắt đầu có lãi.
Công thức
- Lãi gộp mỗi suất = giá bán − giá vốn món − chi phí biến đổi khác (hộp, gas theo suất, rau thêm).
- Số suất hòa vốn mỗi tháng = chi phí cố định tháng ÷ lãi gộp mỗi suất.
- Số suất hòa vốn mỗi ngày = số suất tháng ÷ số ngày bán (thường 26 ngày).
Giá vốn món (food cost) của quán ăn Việt thường nên ở khoảng 35–40% giá bán. Trên 40% thì lãi mỏng, dễ lỗ khi giá thịt rau tăng; dưới 30% thường là khẩu phần bị khách chê ít.
Tính cho quán phố tỉnh
Giá bán bình quân 40.000 đồng/suất, giá vốn 38% = 15.200 đồng, chi phí biến đổi khác 2.000 đồng. Lãi gộp mỗi suất: 40.000 − 15.200 − 2.000 = 22.800 đồng. Chi phí cố định 17 triệu/tháng: 17.000.000 ÷ 22.800 ≈ 746 suất/tháng, chia 26 ngày ≈ 29 suất/ngày để hòa vốn. Đĩa cơm tấm trong Hình 2 là kiểu món phổ biến ở mức giá này.
Ảnh: Phương Huy / Wikimedia Commons, CC0
Lưu ý: con số 29 suất chưa tính lương của chính bạn. Nếu bạn muốn trả cho mình 10 triệu/tháng: (17.000.000 + 10.000.000) ÷ 22.800 ≈ 1.185 suất/tháng ≈ 46 suất/ngày.
Tính cho quán thành phố lớn
Giá bán bình quân 50.000 đồng, giá vốn 36% = 18.000 đồng, chi phí biến đổi khác 2.500 đồng. Lãi gộp: 50.000 − 18.000 − 2.500 = 29.500 đồng/suất. Chi phí cố định 40 triệu: 40.000.000 ÷ 29.500 ≈ 1.356 suất/tháng ≈ 53 suất/ngày. Kiểm tra: 1.356 × 29.500 = 40.002.000 đồng, vừa đủ bù 40 triệu.
| Chỉ số | Phố tỉnh | Thành phố lớn |
|---|---|---|
| Giá bán bình quân | 40.000 đ | 50.000 đ |
| Giá vốn món | 15.200 đ (38%) | 18.000 đ (36%) |
| Chi phí biến đổi khác | 2.000 đ | 2.500 đ |
| Lãi gộp mỗi suất | 22.800 đ | 29.500 đ |
| Chi phí cố định/tháng | 17 triệu | 40 triệu |
| Hòa vốn (chưa lương chủ) | ≈ 29 suất/ngày | ≈ 53 suất/ngày |
Đơn qua app giao đồ ăn
Đơn qua GrabFood, ShopeeFood, Be phải trả chiết khấu cho sàn, thường là một phần đáng kể của giá món, tùy hợp đồng và chương trình khuyến mãi. Với đơn app, lãi gộp mỗi suất thấp hơn hẳn đơn tại quán. Hãy đọc kỹ mức chiết khấu trong hợp đồng hiện hành của từng sàn, rồi tính lãi gộp riêng cho đơn app, hoặc đặt giá trên app cao hơn giá tại quán.
3 mô hình vốn thấp nếu chưa đủ tiền mở quán
Không đủ 170 triệu không có nghĩa là không được kinh doanh đồ ăn. Ba mô hình dưới đây cho bạn thử món và tập khách trước khi thuê mặt bằng lớn (vốn tham khảo 2026, tùy khu vực).
| Mô hình | Vốn tham khảo | Ưu điểm | Rủi ro cần lường |
|---|---|---|---|
| Xe đẩy, quầy nhỏ | 15–40 triệu | Vốn thấp, thử món nhanh, dễ đổi chỗ | Phụ thuộc thời tiết, quy định lòng lề đường từng nơi |
| Bán online từ bếp (cloud kitchen) | 20–60 triệu | Không cần mặt tiền, bán qua app và Zalo | Chiết khấu sàn, phải đầu tư ảnh món và quảng cáo |
| Quán rất nhỏ 10–15 m² | 60–120 triệu | Có chỗ ngồi, khách quen dễ nhớ | Ít chỗ, giờ cao điểm dễ quá tải |
Xe đẩy và quầy nhỏ
Một xe bánh tráng nướng, xe bánh mì hay quầy xôi sáng chỉ cần xe, bếp nhỏ, bình gas, thùng giữ nhiệt và vài ghế nhựa (xem Hình 3). Trước khi đóng xe, hãy hỏi phường xã nơi định bán về quy định sử dụng vỉa hè, vì mỗi nơi quản lý khác nhau.
Ảnh: Light Write / Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0
Bán online từ bếp nhà
Mô hình này hợp với món dễ đóng hộp như cơm văn phòng, bún trộn, đồ ăn vặt. Vốn chủ yếu là thiết bị bếp, bao bì, ảnh món và tiền quảng cáo ban đầu. Nhớ rằng nấu bán vẫn phải đảm bảo điều kiện ATTP và đăng ký kinh doanh như quán có mặt bằng.
Quán rất nhỏ
Một mặt bằng 10–15 m² với 3–4 bàn, menu 1–3 món chủ lực, là bước đệm tốt trước khi lên quán 30 m². Quán cơm bình dân trong Hình 4 là kiểu quán nhỏ phổ biến ở Hà Nội: mặt bằng hẹp, món nấu sẵn, khách vào ăn nhanh.
Ảnh: Phan Minh Tuấn / Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0
Giấy tờ cần chuẩn bị: nắm nguyên tắc, hỏi đúng nơi
Thủ tục cho quán ăn nhỏ thay đổi theo thời gian và theo địa phương, nên bài này chỉ nêu nguyên tắc. Trước khi ký hợp đồng thuê, hãy hỏi trực tiếp UBND phường/xã, bộ phận một cửa và cơ quan thuế nơi đặt quán, đồng thời đọc văn bản hiện hành trên cổng thông tin chính thức.
Đăng ký hộ kinh doanh
Quán ăn nhỏ do cá nhân hoặc gia đình làm chủ thường đăng ký dưới dạng hộ kinh doanh tại cơ quan đăng ký kinh doanh có thẩm quyền ở địa phương. Hồ sơ thường gồm giấy đề nghị, giấy tờ tùy thân, địa chỉ kinh doanh và ngành nghề. Hỏi rõ thời gian xử lý và có cần bổ sung giấy tờ mặt bằng (hợp đồng thuê) không.
An toàn thực phẩm
Tùy quy mô và loại hình, cơ sở có thể phải có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP hoặc chỉ cần ký bản cam kết bảo đảm ATTP với cơ quan quản lý địa phương. Dù thuộc diện nào, người trực tiếp chế biến thường cần khám sức khỏe và có kiến thức ATTP; quán cần bếp một chiều, nước sạch, nơi bảo quản sống chín riêng, lưu hóa đơn nguồn gốc nguyên liệu.
Thuế hộ kinh doanh
Hộ kinh doanh nộp thuế theo phương pháp do cơ quan thuế quy định. Trước đây hình thức phổ biến với quán nhỏ là thuế khoán; chính sách thuế với hộ kinh doanh đang được điều chỉnh theo hướng kê khai theo doanh thu thực tế, có ngưỡng doanh thu không phải nộp thuế. Đừng tự đoán: hỏi cơ quan thuế địa phương cách tính, hạn nộp và có cần dùng hóa đơn điện tử, máy tính tiền hay không, rồi đưa khoản thuế vào chi phí cố định hằng tháng.
Cảnh báo an toàn gas và phòng cháy: bếp quán ăn dùng gas, dầu nóng và điện công suất lớn — nguy cơ cháy nổ cao trong mặt bằng nhỏ. Đặt bình gas ở nơi thoáng, cách xa nguồn nhiệt, dùng van và dây dẫn còn hạn, kiểm tra rò rỉ bằng nước xà phòng (không dùng lửa). Lắp máy hút mùi và vệ sinh chụp hút, ống khói định kỳ vì dầu mỡ bám là nguồn cháy lan. Trang bị bình chữa cháy phù hợp ở lối ra, chăn chữa cháy cạnh bếp, không để chảo dầu cháy dập bằng nước. Điện cho tủ đông, bếp từ phải đi dây và cầu dao riêng do thợ có chuyên môn lắp. Hỏi cơ quan PCCC địa phương về yêu cầu đối với quy mô quán của bạn. Có cháy, gas rò mạnh: ngắt van, ngắt điện từ xa, sơ tán và gọi 114.
Ví dụ làm mẫu: chị Thảo mở quán cơm ở phố tỉnh với 180 triệu
Chị Thảo có 180 triệu, định mở quán cơm trưa và chiều ở một thành phố tỉnh, gần khu văn phòng và chợ. Chị tìm được mặt bằng 30 m² giá 7 triệu/tháng, chủ nhà đòi cọc 2 tháng. Đây đúng là kịch bản phố tỉnh trong bảng dự toán ở trên: tổng cần 176 triệu, chị còn dư 4 triệu.
Kiểm tra tiền thuê so với doanh thu
Nguyên tắc ở bước này của lộ trình: tiền thuê không nên vượt khoảng 15–20% doanh thu dự kiến. Chị khảo sát giờ trưa thấy quán cơm gần đó bán khoảng 60 suất. Chị đặt mục tiêu thận trọng 46 suất/ngày: 46 × 40.000 × 26 = 47.840.000 đồng/tháng. Tiền thuê 7 triệu ÷ 47,84 triệu ≈ 14,6% — trong ngưỡng an toàn.
Lãi dự kiến và thời gian thu hồi vốn
Ở 46 suất/ngày: lãi gộp 46 × 26 × 22.800 = 27.268.800 đồng; trừ chi phí cố định 17 triệu còn 10.268.800 đồng — gần đúng mức lương 10 triệu chị muốn trả cho mình. Muốn thu hồi 109 triệu vốn đầu tư, chị cần bán thêm. Ở 60 suất/ngày: 60 × 26 × 22.800 = 35.568.000 đồng; trừ 17 triệu chi phí cố định và 10 triệu lương chủ còn 8.568.000 đồng/tháng; 109.000.000 ÷ 8.568.000 ≈ 12,7 tháng, tức khoảng 13 tháng để thu hồi vốn đầu tư, nếu doanh thu giữ được.
Quyết định của chị Thảo
Chị mua tủ mát và bàn inox cũ, tiết kiệm được khoảng 12 triệu ở mục thiết bị, chuyển số này vào dự phòng chứ không tiêu. Menu chỉ 4 món chủ lực, mỗi món có công thức định lượng. Chị ghi sổ thu chi mỗi tối để biết sớm khi nào cần điều chỉnh.
6 sai lầm hay làm hết vốn trước khi quán có khách
Thuê mặt bằng quá đắt vì "vị trí đẹp"
Dấu hiệu: tiền thuê vượt 20–25% doanh thu thực tế. Nguyên nhân: tin rằng mặt tiền lớn sẽ tự kéo khách. Cách tránh: khảo sát lượng khách thật vào giờ cao điểm 3–5 ngày, tính doanh thu thận trọng, rồi mới so tiền thuê.
Dồn hết tiền vào sửa sang và thiết bị mới
Dấu hiệu: khai trương đẹp nhưng tháng thứ hai đã nợ lương, nợ tiền hàng. Cách tránh: chốt trước khoản vốn lưu động 3 tháng và dự phòng, phần còn lại mới chia cho sửa chữa và thiết bị; mua đồ cũ những thứ không ảnh hưởng ATTP.
Menu quá dài
Mỗi món thêm là thêm nguyên liệu tồn kho và hàng hủy. Quán mới nên có 1–3 món chủ lực, làm thật ngon và đều tay trước khi mở rộng.
Không tách tiền quán và tiền nhà
Lấy tiền két tiêu việc nhà khiến bạn không biết quán lời hay lỗ. Mở tài khoản riêng cho quán, tự trả lương cho mình một con số cố định.
Hợp đồng thuê ngắn hoặc mơ hồ
Bỏ 30–60 triệu sửa sang rồi chủ nhà tăng giá sau 1 năm. Hãy ký hợp đồng tối thiểu 2–3 năm, ghi rõ mức tăng giá, ai trả sửa chữa lớn và cách trả lại cọc.
Không ghi sổ, không đo điểm hòa vốn
Không ghi thu chi hằng ngày thì 3 tháng sau mới biết mình lỗ. Ghi sổ bằng Excel hoặc app mỗi tối, so số suất thực tế với số suất hòa vốn mỗi tuần.
Câu hỏi thường gặp
Mở quán ăn nhỏ 50 triệu có được không?
Khó với quán có mặt bằng 30 m², nhưng đủ để bắt đầu bằng xe đẩy, quầy nhỏ hoặc bán online từ bếp nhà. Dùng giai đoạn này để thử món, tập khách quen và tích lũy số liệu thật trước khi thuê mặt bằng lớn.
Bao lâu thì quán ăn hòa vốn?
Hòa vốn hằng tháng (đủ trả chi phí) có thể đạt sau vài tháng nếu vị trí và món tốt; thu hồi toàn bộ vốn đầu tư thường mất khoảng 1–2 năm hoặc lâu hơn, tùy doanh thu. Đây là ước lượng tham khảo, không có cam kết nào cho mọi quán.
Giá vốn món ăn bao nhiêu phần trăm là hợp lý?
Khoảng 35–40% giá bán là mức nhiều quán ăn Việt nhắm tới. Tính giá vốn theo định lượng thực tế từng món và cập nhật khi giá nguyên liệu thay đổi — cách tính chi tiết nằm ở bước tiếp theo của lộ trình.
Có cần đăng ký kinh doanh nếu chỉ bán online tại nhà?
Kinh doanh đồ ăn thường xuyên để có thu nhập thì nhìn chung cần đăng ký và đảm bảo ATTP như quán có mặt bằng. Hãy hỏi UBND phường/xã và cơ quan thuế địa phương để biết trường hợp cụ thể của bạn.
Bài tập thực hành và tự đánh giá
- Lập bảng dự toán 8 khoản cho một mặt bằng thật bạn đang nhắm, với giá hỏi được từ chủ nhà và cửa hàng thiết bị.
- Tính chi phí cố định mỗi tháng và vốn lưu động 3 tháng.
- Chọn món chủ lực, ước giá vốn, tính số suất hòa vốn mỗi ngày (chưa và có lương chủ).
- Đứng quan sát 2 quán cùng loại gần mặt bằng vào giờ trưa, đếm số khách để đối chiếu với số suất hòa vốn.
- Viết danh sách câu hỏi về hộ kinh doanh, ATTP, thuế, PCCC để mang lên phường/xã và cơ quan thuế.
Tiêu chí tự đánh giá
- Đạt: bảng dự toán đủ 8 khoản, có vốn lưu động 3 tháng và dự phòng, phép cộng khớp tổng.
- Đạt: số suất hòa vốn tính đúng công thức; tiền thuê dưới khoảng 20% doanh thu dự kiến.
- Đạt: có danh sách giấy tờ cần hỏi và đã ghi lại câu trả lời của cơ quan địa phương.
- Chưa đạt: tổng vốn chỉ gồm thuê, sửa và thiết bị; không có vốn lưu động; số suất hòa vốn cao hơn lượng khách thực tế quan sát được.
Có bảng dự toán và điểm hòa vốn trong tay, bạn sẵn sàng cho bước tiếp theo trong lộ trình: Xây menu, công thức chuẩn & giá vốn — chọn món chủ lực, viết công thức định lượng và tính giá vốn từng món cho đúng 30–40%. Xem lộ trình 8 bước mở và vận hành quán ăn nhỏ.
_t%E1%BA%A1i_qu%C3%A1n_c%C6%A1m_b%C3%ACnh_d%C3%A2n_%C4%91%C6%B0%E1%BB%9Dng_NS_ng25th9n2022_(1).jpg){kind=link}
